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“CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.”
Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales, celebratorio de Changó en la santería cubana.
Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela le pone el calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este plato:
“No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.
En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.”
El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente las islas de habla inglesa, donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara, independientemente de cuál sea la especie vegetal. Se le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es nuestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.
La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, pero con la adición de chivo. El más sabroso que he comido fue en donde una amiga en Puerto España, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra o funche de maíz amarillo, de origen barbadense. Así presentado, el plato lucía como un archipiélago de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de mi amiga, aunque no sea lo clásico.
Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas que aún no han abierto; cuando viven en lugares donde no se consiguen, usan espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente importante es el quimbombó tierno (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, no una crema, por lo que no debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo foo), o más espesa aún como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por ejemplo un pollo asado.
Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia receta basándome en ella:
- 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
- 1 rabo salado de cochino (o un hueso de jamón)
- 1 cangrejo grande
- 4 cucharadas de aceite
- 1 limón
- 2 cebollines
- 1 cucharada de mantequilla
- 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
- 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
- 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
- 1 cebolla
- 1 ramita de tomillo
El día previo, se remoja la cola de cerdo para desalarla. El día que se va a preparar se pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua.
Mientras tanto, se van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de la acelga, sólo lo verde.. Se despuntan los quimbombós y se cortan en rueditas. Igualmente los cebollines, la cebolla y el ajo, se cortan menudo. Se limpian los cangrejos, se parten las muelas y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden usar los enlatados, pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla y el ajo hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Se agrega un litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas); se cocina a fuego suave hasta que los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Se agregan los cangrejos y se mantiene al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se baja del fuego y se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos y se bate todo con el lele hasta que se deshaga. Se extrae la carne a los cangrejos y se agrega a nuestro callaloo, o se regresan los trozos para servirlos en el plato.
Mientras la sopa se cocina, se hace el coo-coo o fungi:
- 2 1/2 tazas de agua hirviendo
- Unos 4 o 5 quimbombós
- 1 taza de polenta o harina de maíz amarillo
- sal
- 1 cucharada de mantequilla
Me gusta servido con el callaloo en un plato sopero.
Espero les guste este plato que demuestra lo mestiza que es nuestra cocina, ¡buen apetito!
Muy bien documentado. Receta tentadora que invita a imitarla.
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